Keurslager en traiteur

Aardappelgerechten

Aardappelen gratin dauphinois

Ingrediënten
1 kilo aardappelen – 3 dl melk – 3 dl slagroom – 1 teentje knoflook – zout, peper – nootmuskaat.
Bereidingswijze
Schil de aardappelen, was ze en snij ze in plakjes van 2 mm dik. Neem een platte schaal, die in de oven kan, wrijf deze in met knoflook en besmeer ze ruim met boter. Maak de melk lauwwarm, meng er de room door en geef er peper, zout en nootmuskaat bij. Beleg de bodem van de schaal met de aardappelschijfjes en schenk er het melkmengsel over. Snij de rest van de boter in kleine stukjes en verdeel deze over de oppervlakte. Zet de schaal in een oven van 160 graden C. en laat ze daar anderhalf uur in. Serveer de gratin in de ovenschaal.

Aardappelen met room

Ingrediënten
750 gram aardappelen – 1/4 liter melk – 1/4 liter slagroom – 45 gram boter – zout, peper – nootmuskaat.
Bereidingswijze
Was de aardappelen goed, maar schil ze niet. Zet ze op met weinig koud water en breng ze aan de kook. Kook ze in ongeveer 20 minuten gaar. Giet ze af, schil ze en snij ze in niet te dunne schijven. Breng de melk met zout en peper aan de kook. Leg hierin de aardappels en voeg slagroom en nootmuskaat toe. Laat 10 minuten behoorlijk koken, zodat het vocht grotendeels is opgenomen. Voeg er de boter in stukjes bij en geef de aardappels in een voorverwarmde dienschaal.

 ^ naar boven 

Gandarecepten

Carpaccio van Gandaham met Parmezaanse kaas

Ingrediënten
Nodig voor vier personen: 12 dunne plakjes Gandaham – een stuk Parmezaanse kaas – 8 kleine augurkjes – 16 zilveruitjes – 4 verse slablaadjes – 8 kleine maïskolfjes – Voor de vinaigrette: 15 g arachideolie – 10 g graanazijn – 7 g balsamicoazijn – 15 g olijfolie – peper en gedroogde, gemengde tuinkruiden.
Bereidingswijze
Maak eerst de vinaigrette: roer alle ingrediënten dooreen en breng het geheel op smaak met peper en gemengde tuinkruiden. Neem een groot plat bord en schik 3 plakjes Gandaham in het midden. Garneer het geheel met een of twee augurken, wat zilveruitjes, een slablaadje en een klein maïskolfje. Besprenkel met de vinaigrette en kruid met peper van de molen. Schaaf tenslotte wat parmezaan van het blok en verdeel dit over de ham om het geheel een zomers tintje te geven.

Gegrild geitenkaasje met Gandaham en perzik

Ingrediënten
Nodig voor vier personen: 4 schijfjes jonge geitenkaas – 4 dunne plakjes Gandaham – 2 perziken of nectarines – 4 eetlepels champagne – 2 eetlepels suikersiroop – 2 eetlepels perziklikeur – maanzaad – 4 blaadjes basilicum in fijne sliertjes gesneden – 4 ovenwarme borden.
Bereidingswijze
Maak een sausje van de champagne, de suikersiroop en de perziklikeur. Pak de schijfjes geitenkaas in met Gandaham. Leg de pakjes eventjes op de grillpan met rooster zodat er een grilltekening verschijnt. Plaats de pakjes daarna 7 à 8 minuten in de voorverwarmde oven, op 170ºC, en houd ze in ’t oog. Schik eerst de schijfjes perzik op een groot plat bord. Leg een warm pakje kaas uit de oven op het bord. Strooi er basilicum, maanzaad en grof gemalen peper over (2x draaien).

 ^ naar boven 

Hoofdgerechten

Biefstuk met groene pepers

Ingrediënten
2 dikke biefstukken – 100 gram boter – 0,8 dl gin – tabascosaus – 1 blikje groene pepers – olie – zout.
Bereidingswijze
Giet de pepers af en spoel ze af. Snij de boter in kleine stukjes en werk er met een vork de helft van de pepers door. Druk deze goed fijn. Doe twee eetlepels pepers in de mortier met een scheutje tabasco. Stamp dit mengsel fijn tot een gladde massa. Snij de biefstukken open, zodat er een beurs ontstaat. Vul ze met wat van de pepermassa. Steek ze dicht met borrelprikkers. Wrijf ze van buiten in met olie. Sauteer de biefstukken snel bruin onder de grill. Haal er de prikkers uit. Leg ze op een voorverwarmde schaal. Flambeer ze met de gin en leg er een stukje peperboter op. Serveer meteen.

Entrecote met kruidenboter

Ingrediënten
1 ui – 2 teentjes knoflook – 8 eetlepels gemengde verse gehakte kruiden – 125 g boter – 6 entrecotes van 200 gr elk – 4 eetlepels olie – zout en cayennepeper.
Bereidingswijze
Schil en hak de ui fijn. Schil de knoflook en hak ze fijn. Meng de gehakte kruiden, knoflook en gehakte ui door de boter en doe de boter in een schaaltje. Roer cayennepeper en zout door de olie en bestrijk het vlees hiermee aan beide kanten. Grill de entrecotes 4-6 minuten aan elke kant op de barbecue, naar smaak. Bestrijk het vlees tijdens het grillen regelmatig met de gekruide olie. Dien de entrecotes op met de kruidenboter. Serveer met stokbrood en gemengde sla.

Kalfskotelet met champignons

Ingrediënten
4 kalfskoteletten – 100 gram boter – 1 dl slagroom – 1 dl slagroom – 1 glaasje calvados – 400 gram champignons – zout, peper – peterselie.
Bereidingswijze
Was wat peterselie en hak die fijn. Maak de champignons schoon en snij ze in plakjes. Smelt 50 gram boter en sauteer hierin de champignons totdat alle losgelaten vocht verdwenen is. Strooi zout en peper over de koteletten. Smelt de rest van de boter in een pan en als ze heet is, sauteer dan de koteletten aan beide kanten bruin. Zet het vuur laag en laat ze in totaal 20 minuten sauteren. Flambeer ze daarna met de calvados. Leg ze op een voorverwarmde schaal en houd ze warm. Voeg de slagroom bij de braadboter en schraap alles goed los van de bodem. Laat even inkoken. Voeg de champignons bij de saus. Roer ze er even door en schenk de saus over de koteletten. Strooi er wat peterselie over en serveer.

 ^ naar boven 

Nagerechten

Carpaccio van rundvlees

Ingrediënten
400g rundvlees voor carpaccio – 5 eetlepels olijolie – enkele druppels balsamico – peper – zout – 60 g Parmezaanse kaas – sap van 1 citroen – 50 g rucolasla – 4 grote borden.
Bereidingswijze
LAAT UW KEURSLAGER HET VLEES RECHTSTREEKS OP UW BORDEN SNIJDEN (één dag voordien binnenbrengen). Maak van de olijolie en het sap van de citroen een vinaigrette samen met wat zout en peper. Verdeel deze vinaigrette over de 4 borden en laat even intrekken. Schaaf de kaas in dunne plakjes, verdeel op het vlees dan nog enkele druppels balsamico en net voor het opdienen de rucolasla verdelen.

Scampi met kurrie

Ingrediënten
12 scampi – 1 ui – 50 gram boter – 1,5 dl room – 1 eidooier – kerriepoeder – zout, peper – cayennepeper.
Bereidingswijze
Smelt de boter in een pan. Maak de ui schoon en hak hem fijn. Voeg wat kerriepoeder bij de boter en de ui en myoteer deze, totdat de ui glazig wordt. Maak de scampi schoon. Pel ze en haal er de darm uit. Voeg ze bij de ui en voeg ook 1/2 dl room toe. Kook de saus langzaam in. Haal er na 10 minuten de scampi uit en houd deze warm. Maak een liaison van eidooier en de rest van de room en voeg deze, van het vuur af, bij de saus. Voeg naar smaak nog zout, peper en cayennepeper toe. Leg de scampi er weer in en serveer ze vergezeld van Indische rijst.

Tomaten gevuld met gehakt

Ingrediënten
4 grote tomaten – 75 gram boter – 150 gram rundergehakt – 12 champignons – 1/2 ei – kervel – bieslook – sjalot – knoflook – dragon – paneermeel – Parmezaanse kaas – nootmuskaat – peterselie.
Bereidingswijze
Roer de boter zacht. Meng er een eetlepel van elk van de gehakte kruiden, peterselie, bieslook en kervel door. Meng er ook een eetlepel gehakte sjalot door. Voeg nog een in snippers gesneden teentje knoflook toe en maak op smaak af met peper en zout. Snij van de tomaten het kapje af en hol ze uit. Kruid ze met wat peper, zout en Parmezaanse kaas. Spuit er een beetje kruidenboter in en leg er plakjes gesneden champignons op. Maak het gehakt op smaak met zout, peper en nootmuskaat en maak het aan met ei en paneermeel. Maak er balletjes van zo groot als een knikker en pocheer deze in wat bouillon van een blokje. Laat ze afkoelen. Spuit nu weer een beetje kruidenboter in de tomaat, stop er vleesballetjes bij, nog wat champignons en bovenop nog een beetje kruidenboter. Bestrooi het geheel met Parmezaanse kaas. Zet de tomaten in een beboterde vuurvaste schaal 15 à 20 minuten in een oven van 200 graden C. Serveer er stokbrood bij.

 ^ naar boven 

Soepen

Broccoliroomsoep

Ingrediënten
500 g broccoli – 2 l bouillon – 60 vetstof – 60 g bloem – peper – zout – muskaatnoot – 2 dl room of melk – enkele eetlepels gehakte peterselie – beetje gemalen kaas naar keuze.
Bereidingswijze
Maak de broccoli schoon, spoel hem en verdeel in kleine roosjes. Kook die gaar in de bouillon. Haal enkele roosjes uit de bouillon en houd ze apart. Mix de soep. Maak de roux met de vetstof en voeg er al roerend de gemixte soep toe. Laat doorkoken en breng op smaak met peper, zout en muskaatnoot. Meng in een soepterrine de room of de melk en de peterselie. Giet er de hete soep al roerend bij. Bestrooi met de gemalen kaas en de broccoliroosjes.

Crèmesoep met prei

Ingrediënten
1 liter runderbouillon – 2 eidooiers – 1 ei – 100 gr. gehakt – 40 gram boter – 40 gram bloem – 1 prei – 1 dl room – zout, peper – nootmuskaat – mie de pain.
Bereidingswijze
Maak het gehakt aan met het ei, mie de pain, peper, zout en nootmuskaat. Maak er zeer kleine balletjes van en pocheer deze in wat bouillon. Maak van boter en bloem een blanke roux en voeg er langzaam de bouillon bij zodat er een gladde soep ontstaat. Laat de soep 20 minuten zachtjes koken. Snij de prei in dunne julienne en voeg ze bij de soep. Maak een liaison van de eidooiers en de room en voeg deze van het vuur af bij de soep. Serveer met vers stokbrood.

Roomsoep van courgettes met kaas

Ingrediënten
1,5 liter bouillon – 3 courgettes – 200 gram smeerkaas – zout, peper.
Bereidingswijze
Schil de courgettes en haal er de pitjes uit. Snij de courgettes in stukken en doe die in de hete bouillon. Laat ze tien minuten koken. Voeg dan de smeerkaas bij de soep en laat alles nog 20 minuten sudderen. Doe de soep in de mengbeker en mix tot alles fijn is. Het kan ook met de staafmixer. Breng de soep op smaak met zout en peper. Doe de soep dan door een zeef en serveer ze heet, eventueel met broodcroûtons.

 ^ naar boven 

Visgerechten

Garnaal en patat

Ingrediënten
Voor 4 personen – 500 g gepelde Noordzeegarnalen – 150 g bintjes (klein) – 1 bot radijs – 1 bot pijpajuin – 1 bot kervel – 1 bot waterkers – 4 eidooiers – 250 g boter – 1 glas witte wijn – 3 eetlepels vinaigrette – peper en zout.
Bereidingswijze
(30 + 15 minuten) 1. Kook de bintjes in de pel in gezouten water en halveer ze. 2. Blancheer de waterkers, verfris onder koud water en maal fijn in de cutter. 3. Maak een frisse salade met de radijs, de kervel en de pijpajuin. Breng op smaak met de vinaigrette en peper. 4. Doe de witte wijn bij de eidooiers en klop stevig op. Voeg beetje bij beetje de boter toe tot je een gladde saus bekomt. Voeg de coulis van de waterkers toe. 5. Lepel de saus in het midden van het bord. Leg hierop de aardappelen met de garnalen. Schik de frisse salade er rond.

Mosselen met witte wijn

Ingrediënten
4 kg mosselen (4 personen) 2 uien – 1 wortel – 3 stengels groene selderij – 2 dl wijn (wit/droog) – 0.5 bosje peterselie – 1 takje tijm – 1 blaadje laurier – 0.5 theelepel kerriepoeder- 20 g boter (bakboter)- peper- zout.
Bereidingswijze
De uien, wortel en selderij in grove stukken snijden, even fruiten in boter en onder deksel 3 minuten laten zweten. De mosselen in de pot doen. De laurier, tijm en peterselie erop leggen, flink kruiden met peper en kerrie. Overgieten met de wijn en onder deksel aan de kook brengen. De mosselen even opschudden. De mosselen zijn gaar als alle schelpen open zijn.

Pladijs met dille

Ingrediënten
– voor 4 personen – 8 pladijsfilets – 1 wortel- 1 ui – 1 takje tijm – 1 blad laurier – 2 kruidnagels – 2 dl room – 1 bosje dille – 1/2 citroen – 1 koffielepel mosterd – 100 g verse grijze Noordzeegarnalen – een klontje boter, peper en zout.
Bereidingswijze
(20 + 45 minuten) 1. Maak eerst een court-bouillon: hak de wortel en de ui in grove stukken. Doe de groenten in een pot, voeg tijm, laurier, kruidnagels, peper en zout toe. Overgiet met een liter water. Laat 20 minuten hard koken onder deksel. 2. Schik de pladijsfilets, met de grijze kant naar binnen, in beboterde cilindervormpjes en plaats ze in een schotel. Vul ze met wat garnalen en giet de bouillon erbij. Leg er een stukje aluminiumpapier op. Plaats de schotel gedurende 12 minuten in een oven van 180°C. 3. Schep met een schuimspaan voorzichtig de visfilets uit het vocht. Leg ze op een bord en houd ze warm in een lauwe oven (80°C). 4. Zeef de bouillon. Giet in een sauspan en laat vlug inkoken zonder deksel tot er nog maar een vierde van de hoeveelheid overblijft in de pan. Giet de room bij de saus. Laat opnieuw tot op de helft inkoken op hoog vuur. 5. Neem van het vuur en voeg de boter, de mosterd, de garnalen en veel fijngehakte dille toe. Voeg helemaal op het einde nog een paar druppels citroensap toe aan de saus. 6. Leg de vis op de borden en overgiet met de saus. Serveer met aardappelpuree.

 ^ naar boven 

wildgerechten

Parelhoen met champignons

Ingrediënten
1 parelhoen – 100 gram gehakt – 1 kalfslapje – 1 eetlepel slagroom – 1 eetlepel cognac – 1 ei – 500 gram champignons – 2 sjalotjes – 1 glas madera – 50 gram boter – 1 citroen – zout – peper.
Bereidingswijze
Schil de sjalotjes en hak ze fijn. Draai het kalfslapje met het sjalotje en het gehakt 2 keer door de vleesmolen met de fijnste plaat. Doe deze farce in een kom. Voeg er het ei bij, de slagroom en de cognac. Geef er zout en peper bij. Meng het goed. Vul het parelhoen met deze farce en naai het dicht. Smelt de boter in een pan en sauteer hierin de parelhoen aan alle kanten bruin, zet het vuur laag, doe het deksel op de pan en laat 30 minuten smoren. Maak ondertussen de champignons schoon en ciseleer ze. Pers de citroen uit en sprenkel de helft van het sap over de champignons. Voeg na 30 minuten de champignons bij het parelhoen en laat nog 20 minuten sudderen. Leg dan het parelhoen op een voorverwarmde dienschaal en omring het met de champignons. Deglaceer het kookvocht met de madera en de rest van het citroensap en schraap alle aanbaksels los. Laat de saus even op hoog vuur koken en schenk ze dan over het parelhoen.

Hertenkalfbiefstukjes met oesterzwammen

Ingrediënten
600 g hertenkalffilet – 200 g oesterzwammen – boter – zout en peper van de molen – 1/2 theelepel groene peperbollen (op water) – 1/2 theelepel roze peperbollen (op water) – 4 cl cognac – 3 dl room – 1 bosje waterkers.
Bereidingswijze
Verdeel de hertenkalffilet in 8 gelijke biefstukjes van elk +/- 75 g en hou ze koel. Maak de oesterzwammen schoon en snij het staartje kort. Verdeel ze in kleine stukken. Bak ze mooi bruin in een noot boter. Kruid met een weinig zout en peper van de molen. Schep ze uit de pan, hou ze warm en laat ze uitlekken. Kruid de hertenbiefstukjes met zout en peper en bak ze in dezelfde pan van de oesterzwammen aan beide zijden mooi bruin in een noot boter. Hou ze nog saignant. Neem de biefstukjes uit de pan en hou ze warm. Neem de pan van het vuur, verwijder de overtollige bakboter en voeg de roze en groene peperbollen (uitgelekt) toe. Giet de cognac erover; flambeer (pas op : dampkap uitzetten!) en blus met de room (of wildfonds). Zet de pan terug op het vuur en kook in tot sausdikte. Leg de oesterzwammen nu in de saus. Kook nog even door en controleer de kruiding. Roer nog een nootje boter door de saus. Serveer de saus op warme borden en leg er de biefstukjes op. Werk af met een toefje waterkers en geef er fijne frietjes bij (of gestoofd witloof).

Kwartels met druiven

Ingrediënten
4 kwartels – 1 tros druiven – 15 gram bloem – 4 kwartellevertjes – 1 glas cognac – 15 gram boter – 1/4 liter runderbouillon.
Bereidingswijze
Maak van boter en bloem een bruine roux, voeg de bouillon toe en laat een half uur trekken. Bestrooi de kwartels met peper en zout, sauteer ze aan alle kanten mooi bruin, en laat ze daarna nog tien minuten garen met de deksel op de pan. Haal de kwartels eruit en houd ze warm. Sauteer de levertjes even aan en flambeer met de cognac. Prak ze fijn. Voeg de bruine saus toe en breng ze op smaak. Ontvel en ontpit ondertussen de druiven. Passeer de saus door een zeef en leg de druiven enkele minuten in de warme saus. Dien de kwartels op met een beetje saus er over, wat druiven erbij en geef er verder aardappelpuree bij.

 ^ naar boven